こんにちは！
１２００時間ファスティング・フィニッシャーの藤原真寿美（ふじわらますみ）です！
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Contents
・大豆は脂質量多め。油の原材料にもなっている
日本ではなじみ深い食材、大豆。
大豆は納豆や豆腐などの大豆製品はもちろん
みそやしょうゆなどの調味料の原料として
日本の食生活の中では摂取する機会が多く、
なじみの深い食材です。
大豆といえば「畑のお肉」といわれるほど
植物性たんぱく質が豊富ですが、
脂質量も多く、大豆そのものが
大豆油の原料としても使われています。
『食品成分表』では、
国産では黄大豆と黒大豆、アメリカ産、中国産、ブラジル産の
黄大豆の成分値が掲載されています。
米国産やブラジル産の黄大豆は、
採油を目的として栽培されているので脂質量が多いのですが、
だいたい国産も外国産も乾燥重量の20％前後です。
・豆乳と牛乳の脂質の違い
豆乳は、牛乳アレルギーの人が代替食品として用いたり、
また乳脂肪を控えたい人が代わりに飲んだりすることがあります。
脂質の面から牛乳と豆乳を比較すると、
脂質量は牛乳が総重量の4％弱、豆乳は約2％となります。
脂肪酸は、
牛乳では短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸を含む飽和脂肪酸が多く、
豆乳ではリノール酸やαリノレン酸を含む多価不飽和脂肪酸が
多くなっています。
・野菜だけど、もとは大豆
大豆は加工食品だけでなく、
未熟豆である「枝豆」や、大豆を発芽させた「もやし」を
野菜として食べたりもします。
野菜は全般に脂質量が少なく、
総重量の0.1～0.2％程度ですが、
枝豆ともやしの脂質量を見るとそれぞれ
６％、1.5％となっています。
大豆以外の豆を発芽させた
緑豆もやしやアルファルファもやしの脂質量は0.1％なので、
大豆本来の脂質量が影響していることがわかります。
・落花生は豆だけど種実類
大豆以外の豆の主成分は炭水化物で、
脂質量は総重量の2％前後。
ゆで大豆1カップ（135g）あたりの脂質は13.2gですが、
ゆであずき1カップ（150g）あたりは1.5gです。
脂質量は少ないものの、脂肪酸組成は大豆と似ていて、
リノール酸やαリノレン酸の割合が多くなっています。
ちなみに、落花生は別名「南京豆」とも呼ばれるように、
マメ科の植物です。
しかし、他の豆に比べて脂質が多いため、
種実類に分類されています。
また、落花生の未熟豆の成分値は、
「食品成分表」で野菜類に収載されています。
・結論
大豆は他の豆に比べて脂質が多く含まれています。
枝豆は“若い大豆”ですが、豆類ではなく野菜類に分類されます。
